Servida en restaurantes y pedida por delivery, la empanada se come en toda ocasión y lugar. Y en el último tiempo se está viendo una revalorización, con lugares que hacen “nuevas” empanadas respetando la esencia de las “tradicionales”, con ingredientes de calidad y precisión en las técnicas.

El ejemplo más reciente es Empanadas Calientes, una ventana de empanadas en Belgrano que es la punta de lanza de Amalgama, el ambicioso proyecto gastronómico del empresario Andrés Porcel, el chef Pedro Bargero y el sommelier Marco Scolnik (trío responsable del emblemático Chila), que incluirá un omakase y un bar.

“Amalgama es la unión entre el alimento y el humano, todo lo que puede pasar cuando esos dos universos se tocan. Y pocas cosas resumen eso mejor que una empanada: un bocado que trae adentro historia, territorio y un momento compartido”, explica Bargero.

En Palermo, en La Imperfecta, Diego Rizzi y Emilia Saravia armaron un local exclusivo de empanadas tras el éxito de El Imperfecto, su restaurante de comida norteña. “Hacer hoy una empanada ‘nueva’ no necesariamente significa alejarse de la tradición. Es más bien conocerla, respetarla y después hacerla propia. La tradición se puede mantener viva justamente cuando pasa de mano en mano”, define la chef.

Saravia y Bargero coinciden en que la empanada tiene mucho del lugar de donde viene. Aquí, un muestreo de cinco que vale conocer en Buenos Aires.

Empanadas calientes

La empanada de pacú frita de Pedro Bargero. Foto Empanadas calientes

Empezando por la inauguración más reciente, hay al horno o fritas según el relleno. En la de carne Bargero no se refirió linealmente a una región, sino a lo que esperamos de una empanada de carne: muy jugosa, cebolla, morrón, bife de chorizo y asado picados. También son muy buenas la de pollo y la de humita. Y hay que probar la de pacú, un homenaje al Litoral con el pescado ahumado a la leña, cebolla, morrón y huevo (frita, obvio). @empanadascalientes.ar

La imperfecta

Salteña y tucumana, la grieta de la empanada cerrada en La Imperfecta. Foto Constanza Niscovolos

Emilia es salteña y las empanadas aquí saben como si se las estuviera comiendo en una peña en su provincia. Abolladitas, cocidas al momento en el horno de barro a 400°, llevan papa y huevo como corresponde y se sirven con yasgua. Una particularidad es que cerraron la grieta de la empanada: tienen también tucumanas, que les hace especialmente un cocinero de Tucumán. Y otras destacadas son la de humita y la de la carne molida con maní y limón. @laimperfectaok

Taytay

Amarillas, dulzonas y más grandes, las bolivianas de Taytay. Foto Constanza Niscovolos

En Saavedra, Nicolás Cámara recuperó la receta de las empanadas bolivianas de su familia. Son más grandes, con un distintivo color amarillo y sabor ligeramente dulzón que le da el achiote, además del toque quemadito del horno también a 400°. En el relleno, tanto las de carne como las de pollo tienen papa, huevo, arvejas y caldo (que las hace más jugosas). El hit es la Pucakapa, de cebolla caramelizada con queso y locoto. @taytayempanadas

Roma

La empanada de pollo asado a la leña de Roma. Foto Constanza Niscovolos

En este bar del Abasto que estuvo a punto de cerrar y que se recuperó como un spot que revaloriza la pizza porteña, las empanadas no se quedan atrás. Las empanadas son grandes y contundentes, y se destacan las de carne cortada a cuchillo (con huevo y verdeo) y las de pollo, con las supremas asadas en el horno a leña, cebolla, condimentos y caldo en el relleno. @romadelabasto

Montecarlo

Las empanadas fritas de Montecarlo. Foto Constanza Niscovolos

Otro bar notable centenario, donde descollan las empanadas de la chef Paula Comparatore. Las de carne tienen una inspiración en las salteñas, pero con un relleno con menos grasa, carne cortada a cuchillo y larga cocción. Todas las empanadas se pueden pedir fritas y la recomendación es hacerlo. También, probar los otros sabores federales como cordero con merken, quesillo y trucha con cebolla. @montecarlo.ba

AS