La picada es un emblema nacional. De hecho, en estos días mundialistas es uno de los productos más pedidos, con un aumento en las ventas de hasta el 170% cuando juega la Selección, según informó una de las principales apps de delivery. Y en la picada es fundamental el queso. Que, cada vez más, suma variedades originales para aportar diversidad a la tabla.

Muchos de esos quesos “raros” son protagonistas de la 20° edición de Caminos y Sabores, que empezó este jueves en nueva sede, el predio BA Ferial, y se extenderá hasta el domingo. No solo en el tradicional “Camino de los quesos” (la feria está estructurada desde siempre en caminos por productos o zonas) sino también en el “Camino Federal” aparecen variedades que no son frecuentes de encontrar en los comercios. Y, por eso mismo, es una oportunidad para conocerlas, degustarlas y, si gustan, comprarlas.

“Durante muchos años, la quesería argentina tuvo pocos protagonistas fijos: cremoso, mozzarella, tybo, reggianito, sardo. Hoy ese mapa se está ampliando. Cada vez más queserías artesanales, en distintas provincias, elaboran productos con identidad propia”, remarca Sandra Vila, presidenta de la Asociación Argentina de Fromageliers.

Vila describe cómo se está expandiendo la quesería argentina, por ejemplo, con quesos con flores comestibles en la corteza, que suman color y notas aromáticas; quesos con ceniza vegetal, principalmente de leche de cabra; quesos de corteza lavada, de maduración más compleja y sabores intensos; quesos azules de afinado con desarrollo fúngico también en la superficie además del interior; o quesos duros de maduración prolongada, por ejemplo parmesano o de oveja.

“Un rasgo que atraviesa a buena parte de esta nueva camada es la firma: cada productor le pone su nombre o el de su quesería al queso que crea, como una marca de autor. Ya no es solo ‘un queso azul’ o ‘un queso de cabra con ceniza’: es el queso de tal productor, con su sello y su impronta personal”, resalta.

Un ejemplo de esa personal identidad es el queso en flor que produce en Brandsen El Abascay, un proyecto liderado por mujeres que entre sus variedades más llamativas tiene justamente este queso semiduro cubierto con aceite de oliva, cera de abejas, flores de aciano, caléndula y pétalos de rosas.

Con flores, uno de los nuevos quesos que se elaboran en el país. Foto El Abascay

En los quesos de corteza lavada, su superficie se frota con un líquido, por ejemplo salmuera, durante su maduración para que se desarrollen bacterias beneficiosas y se cree una corteza pegajosa y con color. En Argentina, Fermier produce con estas características su rebleusson, inspirado en el aromático Reblochon francés.

De corteza lavada, inspirado en el Reblochon francés. Foto Fermier

En los quesos de maduración prolongada, a medida que esta avanza ocurren en el interior una serie de procesos que van transformando su sabor: la proteólisis lo intensifica y puede dar lugar a los cristales de tirosina —esos pequeños destellos blancos—, mientras la pérdida de humedad concentra el sabor y vuelve la textura más quebradiza.

Maduración prolongada: menos humedad, más sabor y textura quebradiza. Foto Vaquero

“El resultado es una pieza sofisticada que los fromageliers recomiendan degustar con los ojos bien cerrados y sin apuro: a mayor tiempo de estacionamiento, mayor el tiempo que merece la degustación. Son capaces de destacarse en una mesa entre amigos con la misma distinción que una etiqueta de vino de alta gama”, explican desde Vaquero, que llevará su línea premium de 12, 24 y 36 meses de maduración.

En los quesos más blandos, a la cada vez más popular burrata se le suman los tradicionales quesos de pasta hilada artesanal, como los que tendrá en su stand Nonna Pía, con novedades como su provoleta tamaño pizza y otra que viene pre oreada para ir directo a la parrilla, además de sus quesos de campo saborizados.

Quesos de pasta hilada, en provoleta y de campo. Foto Nonna Pía

Y Milagros del Sol llevará su llanero, el ingrediente principal de los tequeños, los icónicos palitos de queso fritos de Venezuela y Colombia que se popularizaron en Argentina de la mano del crecimiento de la comunidad migrante.

El llanero, cada vez más popular por los tequeños. Foto Milagros del Sol

“Otra novedad, de otro perfil, es el resurgimiento del queso cottage. Es un fenómeno impulsado sobre todo por las redes sociales y por la búsqueda de opciones altas en proteína y bajas en grasa. Aquí históricamente fue difícil de conseguir a nivel industrial y hoy se lo encuentra nuevamente”, suma Vila, y aporta otra búsqueda interesante que se puede hacer en la feria: los quesos con indicación geográfica (IG).

“La IG es un reconocimiento oficial que certifica que un alimento tiene características propias, ligadas a su lugar de origen. El clima, la altura, la humedad y las pasturas de una zona determinan cómo se alimenta el ganado, y eso cambia la leche. Esa leche, sumada a técnicas transmitidas de generación en generación, da un queso que no se puede reproducir igual en ningún otro lugar”, explica.

Argentina ya tiene un caso concreto: el Queso de Tafí del Valle, en Tucumán, fue el primero del país con Indicación Geográfica, mediante la Resolución N° 31/2026 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. “Otro para seguir de cerca es el queso Banquete de Tandil, un semiduro tradicional de la Escuela Granja Ramón Santamarina, que junto al Clúster Quesero de Tandil viene trabajando con el Estado Nacional para obtener también su Indicación Geográfica”, sugiere.

Además de los quesos, la picada requiere más componentes. En cuanto a fiambres y embutidos, hay una amplia oferta en la feria, que se aglutina también en el “Camino de la Picada” y el “Camino Federal”. Como novedades, también desde Tandil Cagnoli está trayendo sus salamitos snack en versión mini, de picado fino, picante y ahumado. Y Familia Grion, su salame etiqueta negra de Colonia Caroya, en el Boca-River de la charcutería nacional.

Caminos y Sabores 2026: precios de entradas y horarios

La feria se podrá visitar hasta el 12 de julio en BA Ferial (Av. Costanera Rafael Obligado 1221, Costa Salguero). Habrá transporte gratuito desde Plaza Italia (punto de partida sucursal Banco Nación, Av. Santa Fe 4162), con salidas desde las 11.30 hasta las 20.30.

Otras formas de llegar al predio ferial: las líneas de colectivo 8, 33, 34, 37, 45, 160 y 166, el Ferrocarril Belgrano Norte (estación Saldías) y la aplicación Cabify, que ofrecerá un 30% de descuento utilizando el código BAFERIAL. El predio cuenta con estacionamiento propio y un amplio sector de parking gratuito sobre la Av. Costanera Rafael Obligado.

Horario: de 12 a 20.

Precio de la entrada general: $ 20.000, a la venta en Mundo Ticket. Jubilados y mayores de 65 años, $ 7.000, presentando la documentación correspondiente. Menores de 16 años acompañados de un adulto, gratis los días jueves 9 y viernes 10 de julio.

Clientes de Banco Nación: 15% de descuento abonando con tarjetas de crédito Visa y Mastercard en un pago, sin tope de reintegro.

Clarín 365: promoción 2x1 durante los cuatro días de la feria.

Más información en caminosysabores.com.ar.

AS