Llegó a Buenos Aires con 17 años y una inscripción en una escuela de cocina. Su papá tuvo que firmarle una autorización para que pudiera salir solo, por primera vez, desde su Colombia natal. Ocho años después, Aris Pabón (24) es el primer extranjero en obtener una estrella Michelin en Argentina.

De vivir frente al Mar Caribe en Barranquilla, a mudarse con vistas a la cordillera de Los Andes, en Mendoza. Pabón recibió, junto al equipo del restaurante Centauro, la codiciada distinción gastronómica de una estrella Michelín.

Ubicado en calle Perú casi esquina Sarmiento de la ciudad de Mendoza, Centauro es uno de los cuatro restaurantes que en la edición 2026 obtuvieron su primera estrella. Otros 10 ganadores de la edición 2025 revalidaron su reconocimiento. Aramburu es el único restaurante argentino que ostenta dos.

"Buscamos una nueva identidad que nace de la inquietud, de la exploración", dice el joven chef colombiano. En su restaurante cada plato es descripto a partir de una pregunta, lo que valió una mención destacada en la Guía Michelin. El equipo gastronómico lo completan Analía Escubilla (servicio) y Daniel Porta (sommelier).

"Todo se fue dando de manera natural", describe Pabón sobre su carrera. Empezó a cocinar a los 15 años cuando vivía con su abuela Rosalbina, porque ella no podía hacerlo. "Me iba guiando, me decía como hacer el arroz o una sopa de pollo. Era muy chico, creo que lo hacía para distraerme", comenta.

Desde pequeño le fascinaba dibujar y pintar. Y como la mayoría de los chicos en Colombia, quería jugar al fútbol. "Siempre me gustó el deporte, practiqué básquet y futbol, pero muy lejos de ser Messi", bromea.

Aris Pabón, el chef colombiano que es el primer extranjero en ganar una estrella Michelin en Argentina. Foto Centauro

En la adolescencia encontró en la cocina el espacio para desplegar su creatividad. Antes de terminar el secundario, se anotó en la escuela gastronómica Centro Inca, en Barranquilla. Fue determinante, supo que iba a ser chef.

A poco de terminar la escuela, encontró en las redes sociales un aviso del Instituto Gato Dumas y, aunque tenía sucursal en Colombia, se preguntó por qué no estudiar en la sede central en Buenos Aires. Dice que su mamá Osiris y su papá Aristóbulo, siempre lo apoyaron en su sueño de convertirse en chef en otro país. Compró pasaje de ida a la Argentina.

"Tuve suerte, no conocía a nadie cuando llegué", dice. Y recuerda que por amigos de su mamá llegó a una familia que le dio alojamiento en Palermo y lo ayudó en su adaptación a la gran ciudad.

Comenzó las pasantías en la escuela de gastronomía y gracias a profesores que lo ayudaron, entre los que menciona a Gabriel Pedreira y Fernando García, fue formándose en las distintas estaciones de un restaurante.

Obtuvo una pasantía de tres meses en Disfrutar, el restó de Barcelona con tres estrellas Michelin premiado como el mejor restaurante del mundo en la influyente lista The World's 50 Best.

Pabón vino especialmente de Colombia a estudiar en Argentina. Foto Centauro

Después volvió a Buenos Aires y consiguió su primer puesto formal en Chila, el restaurante que comandaba Pedro Bargero. Cuando el restaurante cerró, aprovechó para visitar Santiago de Chile y colaborar durante un mes en Boragó, otro templo gastronómico de calidad.

En Chila, conoció a Josefina Diana y Juan Manuel Feijoo, la talentosa pareja de chefs al frente de la gastronomía de Angélica Cocina Maestra, de la bodega Catena Zapata, que ha revalidado su estrella Michelín.

“Vení a Mendoza”, le dijeron sus amigos chefs. Y fue en esas mini vacaciones, en mayo de 2024, cuando Sebastián Weigandt (responsable de la cocina del premiado Azafrán) le contó que estaban buscando un cocinero para un nuevo restaurante en Mendoza. Se trataba de la apertura de Flor del Desierto, el segundo restaurante de los dueños de Centauro.

"Participé en toda la creación del proyecto gastronómico de Flor del Desierto: desde el diseño del menú y la vajilla. Creamos una propuesta bastante diferente, uno de los platos era polenta con salsa tonnato (de atún, mayonesa, anchoas y alcaparras)".

Desde allí, hace un año y medio pasó a Centauro como chef ejecutivo. "Quizás todavía no caigo en lo sucedido, estoy emocionado y agradecido porque hemos sido reconocidos, a tan poco de haber arrancado el proyecto", dice sobre haber conseguido una estrella.

Uno de los platos del restaurante, que trabaja con más de 20 productores. Foto Centauro

Centauro trabaja con más de 20 productores, de quesos artesanales, vegetales baby, papines andinos y especies y legumbres, como la algarroba. Cada ingrediente principal tiene nombre, origen y razón de elección. En la cocina, la trazabilidad se gestiona con tecnología blockchain. "No es un discurso de sostenibilidad: es la forma en que el restaurante funciona todos los días", menciona Pabón.

En promedio se trabaja para recibir a 40 personas, pero tienen capacidad para 70. "Dependemos bastante del turismo", dice el chef. En alta temporada el restaurante abre de lunes a domingo por la noche. Y en baja, solo cierra los martes.

El chef colombiano no olvidará el lunes 13 de julio, a las 11 de la mañana, cuando todo el equipo se reunió en el restaurante a esperar la publicación oficial de la premiación 2026 de Guía Michelin. "Me empezó a llamar todo el mundo, sin tiempo de reaccionar. La primera llamada que contesté fue la de mi mamá", detalló.

Trabaja alrededor de 9 horas por día en el restaurante, pero asegura que la cocina ocupa la mayor parte de su día: "Leo libros, estoy creando platos para el restaurante desde mi casa, me gusta hablar con los proveedores y me encargo de los eventos especiales".

Sobre la propuesta del menú de Centauro, explica que trata de cambiar la carta de acuerdo a la estación, y sumar ingredientes para que los comensales descubran nuevos sabores. Pero hay platos que no ha podido cambiar porque los clientes siempre lo piden, como la entrada de texturas de remolacha, frutillas frescas y salsa de mantequilla de maní.

Y expone los interrogantes de la carta que cada noche desafía a los comensales: "¿Huevo o pollo? ¿Qué fue primero?". O el acertijo: "¿Cuánta personalidad cabe en un vegetal y si Argentina es carne y vino?".

Al plato de pesca le llamó "Un abadejo nadando en el Río Mendoza y al de los langostinos con salsa meuniere", lo tituló "Uh, ahí viene la cuchara dijo el langostino". Así, jugando y creando, en pocos años en Argentina, el pelaito (como se le dice a los chicos en Colombia) coronó su sueño.

AS