Cuando en 2010 Cristina Kirchner dijo aquella famosa frase de que comerse un cerdito a la parrilla mejoraba la actividad sexual, el consumo per cápita de porcinos en Argentina era muy marginal y destinado principalmente a fiambres y chacinados. Pero en los últimos 20 años, creció 300% y hoy estamos en 20 kilos al año por persona. Ese crecimiento exponencial lo empujaron varios factores: una mayor producción, la diversificación de los cortes frescos que llegan a la góndola o la carnicería y, clave, el precio competitivo frente a otras proteínas animales.

Ahora, en plena fiebre de las proteínas, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) realizó un estudio para analizar cuáles son las propiedades nutricionales de la carne de cerdo y, particularmente, cuánta proteína aporta. Lo hizo a pedido de la Federación Porcina Argentina y caracterizó exhaustivamente cinco cortes representativos: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola.

“El estudio se focalizó en estos con el objetivo de ampliar el conocimiento sobre cortes que aún no son tan conocidos por los consumidores como el carré y el matambre, y que presentan un excelente perfil nutricional. Buscamos ponerlos en valor, destacando que son opciones magras, con proteínas de alta calidad y un perfil lipídico favorable”, explicó a Clarín Agustin Seijas, director ejecutivo de la federación.

Desde la entidad no tienen medido cuáles son los cortes más vendidos en la Argentina, y admiten que uno de sus desafíos es “seguir generando información que contribuya a conocer mejor los hábitos de consumo”. También tiene como objetivo promover que se incorpore el cerdo en menúes de escuelas y hospitales públicos. En este sentido, Seijas destaca el antecedente de la provincia de Córdoba, donde forma parte del menú de los comedores escolares dos veces por semana.

Dame más proteína

Empujada no sólo por el espíritu fit sino también por el cuidado de la masa muscular y un nuevo paradigma vinculado a longevidad saludable, hoy los consumidores demandan más proteínas. En relación a esto, remarca el informe, “todos los cortes evaluados aportan proteínas de alto valor biológico, es decir, proteínas que contienen los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento y reparación de tejidos corporales”.

Si se hiciera un ranking de la proteína del cerdo —al menos en estos cinco cortes que se estudiaron— ganaría la cuadrada. Por cada 100 gramos, 21,9 (más del 20%) son proteína. Le sigue la nalga, con 20,2 gramos cada 100; detrás la paleta (19,1 gramos) y la bola de lomo (19 gramos).

El que menos proteína tiene de los cinco es la bondiola, con 17,8 gramos, y la explicación está en que es el que presenta mayor porcentaje de grasa: 14 gramos cada 100, cuando la cuadrada tiene solo 2,3 gramos de grasa cada 100 totales. Esto se llama efecto dilución: la mayor proporción de un macronutriente en un alimento hace que disminuya o se "diluyan" otros.

En esa relación de macronutrientes, y siempre comparativamente dentro de estos cortes, la cuadrada les gana a los demás porque es el que tiene más proteína, menos grasa, menor porcentaje de grasas saturadas y el índice aterogénico más bajo de los cinco (0,29). Este último indicador mide la relación entre los ácidos grasos que favorecen la aterosclerosis y los que la contrarrestan y, cuanto más bajo es, mejor es el perfil cardiovascular del alimento.

Sin embargo, la licenciada en Nutrición Natalia Antar --especialista del Hospital Británico de Buenos Aires y del área psicosocial de LALCEC y quien analizó los datos que obtuvo el INTI-- prefiere evitar hablar de "ganadores".

“La mejor elección depende del objetivo, las necesidades y el contexto de cada persona. Si buscás un corte magro y con un perfil lipídico muy favorable, la cuadrada es una excelente opción. Pero al mismo tiempo, el estudio también muestra que no hay un corte que sea superior en todo. La nalga presentó el menor contenido de colesterol y la paleta el mayor aporte de hierro. Creo que ese también es un mensaje muy valioso: dentro de la carne de cerdo hay diferentes cortes con fortalezas nutricionales distintas”, explica.

¿Carne de cerdo o carne de vaca?

También esta semana, la Asociación Braford Argentina difundió un estudio respecto a la carne de vaca que tiene similitudes con el de la Federación Porcina. Lo hizo el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y determinó el porcentaje de proteína de varios cortes vacunos populares.

De la misma manera, los magros son los que que tienen más proteína: la nalga y el peceto superan los 24 gramos cada 100 (24,5% y 24,4% respectivamente). La cuadrada, la aguja y la bola de lomo tienen entre 22% y 23%; el lomo, el bife de chorizo y la colita de cuadril oscilan entre 20% y 21% y el que menos proteína tiene, por la “dilución” con la grasa y el hueso, es el asado (13,6%).

Para Antar, es muy bueno tener la posibilidad de hacer esta comparación porque demuestra que “tanto la carne de cerdo como la carne vacuna son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico y pueden formar parte de una alimentación saludable”.

A los que se tienten de hacer una competencia entre chancho y vaca les anticipa que “una diferencia de dos o tres gramos de proteína cada 100 gramos no cambia por sí sola la calidad global de un alimento”.

“Cuando hablamos de calidad nutricional, la cantidad de proteínas es solo una parte de la historia. El estudio del INTI también evaluó la calidad de la grasa y encontró que los cortes de cerdo analizados presentan un perfil lipídico muy favorable, con un índice aterogénico bajo (0,29–0,37) y un predominio de ácidos grasos insaturados. Además, aportan proteínas completas y minerales esenciales como hierro, fósforo, magnesio, potasio y selenio”, remarca.

Para la nutricionista el punto de la grasa es importante porque es uno de los mitos que existió durante muchos años: que la carne de cerdo era en general “más grasa” que la vacuna. Pero en los cortes magros el contenido de grasa no sólo es bajo sino que además es una grasa con un perfil muy favorable, con con predominio de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico.

¿Eso significa que la carne de cerdo es mejor que la vacuna?

“No necesariamente —responde—. Tanto la carne vacuna como la porcina pueden formar parte de una alimentación saludable cuando se eligen cortes magros. Lo que sí muestran estos resultados es que la carne de cerdo argentina, especialmente en sus cortes magros, ofrece una combinación muy interesante de bajo contenido de grasa y un perfil lipídico favorable. Contar con evidencia científica local nos permite actualizar viejos conceptos y elegir con información basada en datos”.

Y estos estudios, suma, refuerzan la idea de la importancia de llevar un patrón alimentario saludable que incluya una amplia variedad de alimentos: frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos, lácteos y diferentes fuentes de proteínas de calidad, tanto animales como vegetales.

Otro mito que destierra es que las proteínas se pierden con la cocción. “Lo que ocurre es que se desnaturaliza, es decir, cambia su estructura. Ese proceso, lejos de ser negativo, suele facilitar la digestión y el aprovechamiento por parte del organismo”, aclara.

Sugiere, tanto si se usa vaca como cerdo, evitar las cocciones excesivamente prolongadas o a temperaturas muy elevadas para conservar mejor los nutrientes. Y que cuando las carnes se preparan con líquido, como guisos o hervidos, “aprovechar ese caldo, ya que parte de las vitaminas y algunos minerales pueden pasar al líquido de cocción”.

AS