Cuando el primer alfajor vino en un barco de España a la inexplorada América, nadie podría imaginar que este dulce —que tiene su origen incluso más atrás en el tiempo— iba a convertirse en la golosina por excelencia de un país que aún ni había nacido y que luego sería Argentina.

Casi como bife y Malbec son sinónimo de la argentinidad, el alfajor lo es a la hora de los postres. Dos tapas que contienen un relleno, y un universo: el alfajor es uno de esos terrenos donde todo es posible y donde la creatividad nacional no para de correr límites. Por suerte para todos quienes lo disfrutamos.

Basta pararse en cualquier kiosco para darse cuenta de que la categoría domina la góndola. Los hay de todos los tamaños, rellenos, galletitas, cobertura y, por supuesto, también diferencias en el marketing.

"Golosina compuesta por dos rodajas delgadas de masa adheridas una a otra con dulce y a veces recubierta de chocolate, merengue, etc.”, define al alfajor la Real Academia Española. La etimología de la palabra relata también la historia de este producto: viene del árabe alḥašú, un dulce que se hace con pasta de almendras, nueces y miel.

“El alfajor en Argentina es una brillante creación que atraviesa nuestra historia hasta la actualidad y tuvo una progresiva expansión. Pasó de ser una receta provincial, un souvenir turístico, a un postre que se consume por doquier, ya sea en un recreo del colegio o en una oficina. Ha tomado una dimensión de fenómeno, tiene recetas de excelencia y creció de tal manera que adquirió una dimensión comercial millonaria en la que participan empresas multinacionales”, sintetizó su derrotero el gestor cultural Jorge D’Agostini en Alfajor Argentino, el libro que publicó en 2017.

Allí cuenta que ya hay registros de la época de la colonia en los que el alfajor aparece entre los productos que vendían los vendedores ambulantes africanos. Y jerarquiza como precursor del alfajor argentino a Hermenegildo Zuviría, apodado Merengo, y el comercio que inauguró en Santa Fe en 1851 que fue punto de reunión de los constituyentes que sancionaron la Constitución nacional dos años después. “Muchos, de retorno a sus provincias, llevaron de recuerdo alfajores, siendo así los primeros en incorporarlo como souvenir”, relata.

Hablando de souvenir, por décadas fue obligatorio para quienes volvían de las vacaciones en la Costa Atlántica. Y en la expansión del alfajor tuvieron un rol clave las confiterías porteñas que los envolvían con estampas propias a finales del siglo XIX y los quioscos que comenzaron a aparecer en la ciudad en la década de 1920. El creciente negocio de las golosinas impulsó la incorporación de nuevas maquinarias y el alfajor empezó a transitar el camino que lo impuso como el coloso dulce.

Cómo se fabrica un alfajor

Un día cualquiera, la puerta de Balbastro al 3300 está cerrada. Parece la entrada de una oficina o de un depósito. Imposible imaginar que al traspasarla, se ingresa a un imperio del alfajor: Fantoche, una de las marcas tradicionales alfajoreras, fundada en 1964 a partir de la principal mayorista de golosinas del país. “Generó un antes y un después en lo que a recetas y éxito comercial se refiere”, remarca D’Agostini en relación puntualmente a la innovación del alfajor triple, que crearon en 1969.

El autor cataloga todas las pequeñas y grandes marcas que construyeron la historia del alfajor en Argentina, algunas extintas y otras muy vigentes: Merengo (1851), Chammás (1869), Guaymallén (pionera del alfajor industrial, 1944), Havanna (1947), Jorgito (1950), Trassens (1950), Balcarce (1958), Capitán del Espacio (1961), Bocana (1961), La Nirva (1965), Amalfi (1968), Suschen (1976), Bagley (1977), Terrabusi (1980), Noel (1982), El Nazareno (1982), Suchard (1983), La Casita del Bosque (1991), Cachafaz (2000), Guolis (2006) y más.

La masa del alfajor red velvet ingresa como un arenado a la tolva. Foto Guillermo Rodríguez Adami

La fábrica de Lugano nunca para. Produce día y noche, todos los días, en cuatro turnos, con 400 empleados que sacan 300 alfajores por minuto, además de galletitas y pan dulce. En una visita en la que participó Clarín mostraron ese proceso productivo.

El alfajor empieza, obviamente, en la tapa: la galletita, para decirlo con precisión. En una sala están las amasadoras, que mezclan la harina, el azúcar, la materia grasa y otros ingredientes, como las esencias o el cacao, según la variedad. Esa masa pasa a la tolva o desgranadora, una máquina que vuelca ese arenado a un molde sobre el que pasa un rodillo que al mismo tiempo aplasta y corta las galletitas en círculos perfectos.

Los discos de las galletitas, perfectamente cortados. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Siempre en una cinta transportadora —desde que entra al circuito hasta que se empaqueta, nunca saldrá de allí— la galletita/tapa ingresa a una de las partes más fascinantes del proceso: el horneado.

Los hornos miden varios metros y están ubicados uno al lado del otro. En el medio, queda un pasillo por el que se camina a paso rápido, sintiendo el calor a los costados y, lo mejor, un olor a galletita recién horneada que lo inunda todo. Al final del pasillo, la galletita sale del horno cocida, en un tono perfecto, y bien crocante.

Los dos hornos; a la izquierda tapas de alfajores y a la derecha, pan dulce. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Desde allí, las galletitas siguen el camino por la cinta y unos ventiladores las enfrían. En un proceso automatizado, pero al mismo tiempo con intervención humana, se acomodan para empezar a transformarse en alfajor. Una manga mecánica les pone lo que será, literalmente, su corazón: el dulce de leche.

En Argentina, la mayoría de los productores usan el de una misma marca, Vacalin, que produce dulce de leche alfajorero en su planta de Magdalena y que invitó a la fábrica de Fantoche, donde cada día entrega un camión con 28 toneladas de dulce de leche. “Tenemos más de 45 fórmulas exclusivas para cada marca. Cada receta es única”, cuenta Camila Mestres, del área de marketing de la empresa láctea.

El momento en que el alfajor recibe su "corazón": el dulce de leche. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Gustavo Sbroglia, el gerente de Ventas de Fantoche, guía en el recorrido y explica que después de rellenar el alfajor se lo baña, y que hay dos líneas de chocolate y dos de blanco. En el momento en que este diario visitó la planta se estaban haciendo alfajores de red velvet (masa roja y baño de glasé) y los clásicos de dulce de leche con chocolate y también glaseados.

El proceso del baño es hipnótico y hay diferencias. Con el de chocolate, el líquido cubre el alfajor y luego pasa por otro punto de la cinta en el que una máquina le “sopla” aire. “Quita el exceso y también le da la textura característica”, comenta Sbroglia. El de glacé recibe su baño y, cuando se solidifica, se pega a la cinta, que está cubierta por una malla: allí se descartan las “miguitas” de merengue y luego, cuando está seco, la cinta recibe un golpecito para despegar los alfajores.

Los alfajores glaseados, sobre una malla para descargar el exceso de azúcar. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Llegamos al sector de empaquetado y el gerente saca uno de la cinta y lo hace probar: la tapa es muy crocante, se quiebra y chorrea el chocolate. “En dos días, ya la masa va a tener la humedad perfecta para que eso no pase, más parecida a una torta”, explica sobre la característica del alfajor tradicional, ese equilibrio exacto entre la humedad de todos sus componentes.

Los alfajores irán al empaque que corresponda, luego a las cajas, luego se encintarán y luego se mandarán al depósito para que vayan a los camiones que harán la distribución por todo el país, un proceso similar al que se hace en todas las fábricas, aunque cada uno con sus diferencias (en Jorgito, por ejemplo, muestran en sus redes sociales que el blanco lo glasean a mano). Habrá pasado aproximadamente una hora y media desde que el alfajor empezó a nacer en esa sala de amasado hasta que ahora está ya en su caja.

Una empleada empaqueta los alfajores. Foto Guillermo Rodríguez Adami

El Mundial del Alfajor

El dato no oficial de cuántos alfajores se consumen en Argentina habla de unos 26 por persona al año. “Las estimaciones más difundidas indican que se producen alrededor de 12 millones de alfajores por día. Es una cifra ampliamente citada en el sector, pero que no cuenta con una validación estadística reciente porque pasaron más de 20 años desde el último estudio integral sobre producción y consumo de alfajores”, apunta Juan Soria, director del Campeonato Mundial del Alfajor.

Los alfajores de chocolate tienen una textura especial en su cobertura. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Tan relevante es esta golosina que tiene Mundial propio: la última edición se hizo el fin de semana largo de agosto y participaron 500 alfajores de 120 marcas, el doble que cuando empezaron, hace cinco años.

En esta competencia, un jurado integrado de especialistas eligió, con una evaluación basada en el análisis sensorial de alimentos, a los alfajores ganadores en distintas categorías, y el de la marca catamarqueña El Rodeo se erigió como el campeón mundial. “La calidad de un alfajor depende del equilibrio entre múltiples variables sensoriales y tecnológicas. Desde la perspectiva del consumidor, probablemente los factores más valorados sean la textura, el aroma, la calidad del dulce de leche y de la cobertura”, explica.

El alfajor de Catamarca que ganó el máximo premio en el Mundial. Foto Campeonato Mundial del Alfajor

Y agrega que el consumidor argentino “tiene una enorme experiencia con este producto. Después de décadas de consumo y una oferta cada vez más amplia, desarrolla naturalmente una capacidad de comparación muy elevada y se convierte, en cierta forma, en un degustador con un importante entrenamiento empírico”.

El boom actual del alfajor se ve reflejado de varias maneras. Desde 2024 se empezó a hacer también un Campeonato Argentino del Alfajor, cuya última edición se realizó a principios de agosto y tuvo más de 50.000 asistentes y 90 expositores. Y el 3 y 4 de octubre se hará en La Rural la primera edición de la Expo Alfajores Argentinos, que tendrá más de 80 expositores. Por si faltara algo, el streamer Spreen impulsó el reciente récord Guinness que ahora ostenta argentina: el alfajor más grande del mundo, con 3.162 kilos.

Del lado de las empresas, hay coincidencias en el crecimiento del volumen. “Comenzamos a producir en 2012. Hoy producimos más de 1,3 millón de alfajores por mes”, dice Mariano Bonaventura, cofundador de Alfa Pampa. Desde un gigante como Arcor, Natalia Colla, grouper de Harinas, explica que tras una contracción en la pandemia (porque es un producto con alta presencia en los kioscos), “la categoría de alfajores atraviesa uno de los momentos más dinámicos de los últimos años”, impulsada, cree, tanto por las marcas tradicionales como por los nuevos jugadores.

Los alfajores de estilo marplatense, de los más elegidos. Foto Campeonato Mundial del Alfajor

Solo en el último año, contabiliza, se lanzaron más de 30 novedades en la categoría. La ejecutiva analiza que uno de los principales motores de esta dinámica es “la búsqueda de productos cada vez más indulgentes, con mayor cantidad de relleno, tamaños más grandes y experiencias de consumo diferenciales”.

Uno de estos flamantes players es Galán, que salió al mercado hace cuatro meses y ya ganó la categoría alfajor industrial del Mundial con un alfajor que une el estilo marplatense con el bajonero. “Somos primos y venimos de familias con fuerte tradición en la industria alimenticia y queríamos emprender con un proyecto propio. Empezamos a recorrer ferias y exposiciones del sector y vimos que la categoría estaba en pleno crecimiento y con productos de altísima calidad”, dicen sus dueños, Nahuel De Sanctis Fava y Manuel Suppa.

Desde el lado de la alfajorería artesanal, la pastelera Ana Vedia —que produce alfajores de autor con su nombre— coincide con las ideas de la indulgencia y de la calidad. “Es el postrecito, el final de la cena, algo para el café, compartir entre amigos... Hasta empezaron a verlo como una pequeña torta de cumpleaños”, enumera las ocasiones de consumo en donde la gente se permite disfrutar un alfajor.

Artesanal. Ana Vedia hace alfajores de autor. Foto Martín Bonetto / Archivo

Cree también que los consumidores se preocupan más hoy por el origen de la materia prima y que los productores están pensando el alfajor más allá de la golosina en sí. “Como un postre entre dos tapas”, lo define, y cuenta que en su caso creó sabores innovadores con trufa, topinambur o hasta queso Stracco. “Los alfajores gourmet ahora se piensan también desde la estacionalidad: no vamos a hacer un alfajor de frutilla cuando no hay frutilla”, aclara.

¿Hay límites en un alfajor? Para Soria, el único es la aceptación del consumidor. “En general, el público continúa asociándolo con un perfil claramente dulce”, admite, y explica a pesar del auge de los bajoneros (los de tapas bañadas en chocolate que se mantienen crocantes) el alfajor de estilo marplatense continúa siendo la referencia del mercado y el formato que más gusta. “La innovación genera curiosidad y atrae al público, aunque muchas veces la recompra sigue favoreciendo a las recetas tradicionales”, cierra.

Los hornos de la fábrica de Fantoche. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Rojas. Las galletitas de los alfajores red velvet. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Empleadas acomodan las tapas antes de rellenarlas. Foto Guillermo Rodríguez Adami

El proceso está automatizado, pero todo el tiempo monitoreado por los trabajadores. Foto Guillermo Rodríguez Adami

En la planta de Lugano se hacen 300 alfajores por minuto. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Prolijos. Los alfajores, recién bañados en chocolate negro. Foto Guillermo Rodríguez Adami

La planta trabaja todo el día, en cuatro turnos. Foto Guillermo Rodríguez Adami

El sector de empaquetado, antes de sacar los alfajores al depósito. Foto Guillermo Rodríguez Adami

Los productos ya en los pallets para que los distribuyan los camiones. Foto Guillermo Rodríguez Adami

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